しまぱん式・バターロール

配合・材料

ベーカーズ％

スーパーカメリヤ

80%

リスドォル

20%

グラニュー糖

12%

塩

1.8%

インスタントドライイースト・金

1.6%

水

43%

全卵

25%

生クリーム（乳脂肪42％）

10%

無塩バター

15%

合計

208.4%

※粉の合計を100％とする。仕上げ用溶き卵は配合合計に含めない

生地重量・仕上がり

出来上がり量

約12個

生地重量

約521g

分割重量

43g

使用型

天板（巻き終わりを下にし、間隔をあけて並べる）

捏ね上げ・生地作り

発酵条件

焼成条件

予熱温度

200℃

焼成温度

190℃

焼成時間

10〜13分

備考: 表面だけでなく、側面と底にも焼き色がつくまで焼く

工程

1. 1.無塩バターは指で押すと跡がつく程度まで室温に戻す。全卵を溶きほぐし、生地用の62.5gと仕上げに塗る分をそれぞれ取り分ける
2. 2.ボウルに水、全卵、生クリームを入れ、ムラがなくなるまで混ぜ合わせる
3. 3.別のボウルにスーパーカメリヤ、リスドォル、グラニュー糖、塩、インスタントドライイーストを入れ、全体が均一になるように混ぜる
4. 4.粉類に液体材料を加え、ゴムベラや手で混ぜる。ボウルの底に粉が残らなくなり、生地がひとまとまりになったら台に移す
5. 5.生地を台にこすりつけるように伸ばし、手前へ戻す動作を繰り返す。表面に少し張りが出て、生地がまとまってきたところまでこねる
6. 6.柔らかくした無塩バターを加える。最初は生地が分かれて滑りやすくなるが、無理に粉を足さず、押し広げて折り畳む作業を続ける
7. 7.バターが完全になじんだら、生地を軽く持ち上げて台に落とし、折り返しながらこねる。生地の一部を指で広げたとき、破れずに薄い膜ができればこね上がり。目標のこね上げ温度は27〜28℃
8. 8.生地を表面が張るように丸め、ボウルに入れる。乾燥しないように覆い、27〜28℃を目安に一次発酵させる
9. 9.生地が約2倍に膨らみ、指に粉をつけて押した跡がゆっくり残る状態になったら一次発酵終了。時間の目安は50〜70分だが、生地の状態を優先する
10. 10.生地を台に取り出し、1個43gを目安に12個へ分ける。切り口を内側へ包み込み、表面を軽く張らせるように丸める
11. 11.生地が乾かないように覆い、15〜20分休ませる。生地が縮みやすい場合は、さらに5分ほど休ませる
12. 12.生地を手のひらで軽く押し、余分な大きな気泡を抜く。円形に広げた生地の上下を中央に向かって折り、さらに半分に閉じる
13. 13.閉じ目を指先でつまんで留め、短い棒状に整える。片側だけを細くして、しずくのような形にする
14. 14.細い方を手前に置く。太い部分は横幅を残しながら、麺棒を中央から手前へ動かし、長さ20cm前後の細長い三角形に伸ばす
15. 15.生地が強く縮むときは、無理に引っ張らない。いったん手を止めて数分休ませてから、続きを伸ばす
16. 16.幅の広い側から細い先端に向かって巻く。強く締めつけず、生地を置いていくような感覚で2回半〜3回ほど巻く
17. 17.巻き終わりを下にして、間隔をあけて天板に並べる。左右の端をわずかに内側へ向けると、バターロールらしい形になる
18. 18.生地が乾かないようにし、30℃前後で二次発酵させる。巻き目を残したまま全体がふっくらし、成形直後の約1.7〜2倍になるまで待つ。時間の目安は40〜60分
19. 19.二次発酵の進み具合を見ながら、オーブンを200℃に予熱する
20. 20.生地をしぼませないよう、仕上げ用の溶き卵を表面へ薄く塗る。巻き目に卵液がたまらないよう、刷毛につけすぎないことがポイント
21. 21.オーブンの設定を190℃に下げ、10〜13分焼く。表面だけでなく、側面と底にも焼き色がつけば焼き上がり
22. 22.焼き上がったらすぐに天板から外し、網の上で冷ます

使用器具

• ボウル
• ゴムベラ
• 麺棒
• カードまたは包丁
• 刷毛
• 天板
• 焼き網

補足

• —インスタントドライイーストを1.6％使用しているため、発酵時間は固定せず生地の膨らみを優先する
• —二次発酵では、巻き目が消えるほど発酵させないことが形をきれいに残すポイント