しまぱん式・ミルクパヴェ

配合・材料

ベーカーズ％

リスドォル（準強力粉）

100%

グラニュー糖

15%

塩

1.7%

インスタントドライイースト・金

1.8%

水

2.5%

牛乳

40%

全卵

13%

生クリーム（乳脂肪42％）

10%

無塩バター

15%

合計

199%

※バニラオイルと仕上げ用溶き卵は配合合計に含めない

生地重量・仕上がり

出来上がり量

約15個

生地重量

398g

分割重量

約26.5g

使用型

天板（約4cm角に切り分け、間隔をあけて並べる）

捏ね上げ・生地作り

発酵条件

焼成条件

予熱温度

200℃

焼成温度

200℃

焼成時間

10〜12分

備考: 表面と底にきれいな焼き色がつくまで焼く

工程

1. 1.無塩バターを室温に戻す。牛乳、全卵、生クリームも冷たすぎない状態にしておく
2. 2.ボウルにリスドォル、グラニュー糖、塩、インスタントドライイーストを入れ、均一になるように混ぜ合わせる
3. 3.別の容器に水、牛乳、全卵、生クリーム、バニラオイルを入れ、よく混ぜ合わせる
4. 4.粉類の入ったボウルに液体材料を加え、粉っぽさが見えなくなるまで混ぜる。生地がまとまったら台に取り出し、表面がなめらかになるまでこねる
5. 5.柔らかくした無塩バターを加える。バターが生地になじみ、表面につやが出るまでこねる
6. 6.生地を丸めてボウルに入れ、乾燥しないように覆う。26℃前後を目安に、約2倍に膨らむまで一次発酵させる。時間の目安は50〜70分
7. 7.発酵した生地を台に取り出し、麺棒で厚さ約1cmの長方形に伸ばす。生地を三つ折りにしてラップで包み、最初に冷凍庫へ15分入れる。その後、冷蔵庫へ移して30〜40分休ませる。生地が締まり、麺棒で扱いやすい硬さになるまで冷やす。時間はあくまで目安
8. 8.冷えた生地を台に取り出し、軽く打ち粉をする。厚みが均一になるように、約12×20cmの長方形に伸ばす
9. 9.定規などを目安にしながら、生地を約4cm角に切り分ける。生地を引きずらないよう、包丁やカードを上から真っすぐ入れて切る
10. 10.切り分けた生地を、間隔をあけて天板に並べる
11. 11.表面が乾燥しすぎないように注意しながら、26℃前後で二次発酵させる。生地の高さが成形直後の約2倍になり、全体が軽くふっくらするまで待つ。時間の目安は60〜90分
12. 12.二次発酵の進み具合を見ながら、オーブンを200℃に予熱する
13. 13.生地をつぶさないよう、表面に仕上げ用の溶き卵を薄く塗る。きれいな艶を出したい場合は、一度目が少し乾いてから、もう一度薄く塗る
14. 14.200℃に予熱したオーブンで10〜12分焼く。表面と底にきれいな焼き色がついたら焼き上がり
15. 15.焼き上がったら天板から外し、網の上で冷ます

使用器具

• ボウル
• 麺棒
• ラップ
• 定規
• 包丁またはカード
• 天板
• 焼き網

補足

• —家庭用スケールの場合、インスタントドライイーストは3.5〜3.6gでよい
• —冷凍庫だけで長時間冷やさないため、家庭用冷凍庫の性能差による凍りすぎを防ぎやすい