しまぱん式・基本のチキンスパイスカレー

厚手の鍋または深めのフライパンに米油とクミンシードを入れ、弱めの中火にかけます。クミンの周りから細かな泡が出て香ばしい香りが立つまでゆっくり加熱し、黒く焦げて色が濃くなる前に次へ進みます。

玉ねぎを加えて中火にし、油を全体になじませます。玉ねぎを広げて少し焼きつけ、焼き色がついた部分を返すように8〜12分程度炒めます。しんなりして縁や表面に薄いきつね色がつけば十分です。鍋底が焦げつきそうな場合は水を大さじ1ほど加え、付着したうま味を木べらでこそげ取ります。

合わせておいたにんにくとしょうがを加え、弱めの中火で1〜2分、刺激の強い生の香りが落ち着くまで焦げないように混ぜながら炒めます。

刻んだトマトを加えて中火にします。木べらで軽くつぶしながら水分を飛ばすように5〜8分程度加熱します。トマトの形が崩れて全体がペースト状になり、鍋底を木べらでなぞった跡が一瞬残る程度が目安です。

火を弱め、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、パプリカパウダー（甘口）、塩を加えます。焦がさないように混ぜながら30秒〜1分ほど加熱し、粉っぽさがなくなって油とトマトがなじんだらカレーの土台の完成です。焦げそうな場合は湯を大さじ1程度加えます。

鶏肉を加えて中火に戻します。カレーの土台を鶏肉の表面へしっかり絡めながら、肉の外側が白く変わるまで3〜4分炒めます。この段階で中まで完全に火を通す必要はありません。

湯300mlを加え、鍋底に付いたスパイスやトマトを溶かすように混ぜます。強火で一度沸騰させてから弱めの中火にし、ふたを少しずらして15分ほど煮込みます。途中で1〜2回、鍋底から混ぜます。

ふたを外し、さらに5〜10分ほど煮詰めます。サラッと仕上げる場合は木べらから流れる程度、ご飯に合わせる場合は軽くとろみがつく程度、パンに合わせる場合は鍋底をなぞった跡が少し残る程度を目安にします。濃くなりすぎたら湯を少量ずつ加え、水っぽい場合はふたを外したまま追加で煮詰めます。

鶏肉に火が通っていることを確認し、味を見ます。塩気が足りなければ少量の塩を加えます。トマトの酸味が強く残る場合は、さらに2〜3分煮込んで味をなじませます。鶏肉の最も厚い部分は、中心温度75℃以上で1分間を加熱の目安にします。

パクチーを使用する場合は、火を止める直前または盛り付け後に加えます。火を止めて5〜10分休ませると、油、スパイス、トマトの味が落ち着きます。