しまぱん式・基本のバゲット（ストレート法）

ボウルにリスドォルと水165gを入れ、粉の白い部分が見えなくなるまで混ぜる。乾燥しないように覆い、20分休ませる

生地にインスタントドライイーストと塩を加える。残しておいた水10gも加え、生地を指でつまんで折るようにしながら全体へなじませる

台の上で、生地を伸ばして折り返す動きを3〜5分ほど繰り返す。完全な薄膜まで追い込まず、生地につながりと弾力が現れたところで止める。捏ね上げ温度は24〜25℃を目標にする

生地を容器へ移し、25〜26℃で30分発酵させる。生地の端を持ち上げ、四方向から中央へ折り込んで張りを作る

さらに30分後、もう一度同じように折りたたむ。その後30〜60分発酵させ、体積が約1.6〜1.8倍になり、容器の側面に気泡が見える状態まで待つ。一次発酵の合計は90〜120分が目安

打ち粉をした台へ生地を静かに取り出し、約215.8gずつ2つに分ける。大きな気泡を必要以上につぶさず、短い棒状にまとめる

生地が乾かないように覆い、15〜20分休ませる。生地を伸ばしても強く縮まない程度まで緩ませる

とじ目を上にして生地を軽く横長に広げる。奥側と手前側を順に中央へ折り、最後に上下を合わせるように閉じる。とじ目を下にし、中心から両端へ手を動かしながら約35cmまで伸ばす

粉を振ったキャンバスへ、とじ目を上にして置く。布で生地の両側を支え、24〜26℃で35〜50分発酵させる。ひと回りふっくらし、指で約5mm押した跡がゆっくり戻りながら薄く残る状態が目安

焼成直前の生地中心温度は25℃前後、許容範囲は24〜26℃を目標にする。温度だけで決めず、生地の軽さ、表面の張り、指跡の戻り方を合わせて確認する

天板またはベーキングストーンを入れ、オーブンを250℃で40〜45分以上予熱する。窯入れ直前、直火対応の金属容器へ金属製タルトストーンを入れ、ガスコンロで十分に加熱する。タルトストーンだけを裸火へ直接置かない

生地をオーブンシートへ移してとじ目を下にする。刃を30〜45度に寝かせ、中心線に沿って深さ5〜7mmのクープを4本入れる。それぞれの切れ目は長さの約3分の1を重ねる

加熱したタルトストーンの容器をオーブンの最下段へ入れ、生地を窯入れする。タルトストーンへ熱湯50〜70mlを注ぎ、すぐに扉を閉める。250℃で7〜8分、焼成時間の最初の約3分の1は蒸気がある状態を保つ

7〜8分後、安全に取り出せる場合はタルトストーンの容器を取り出す。難しい場合は扉を数秒開けて蒸気を逃がす。230℃へ下げ、さらに15〜17分、乾いた環境でクラストを焼き込む

クープの内側と底面まで香ばしく色づき、持つと軽く感じられたら焼き上がり。網の上へ移し、30分以上冷ましてから切る