初めてのパン作り ふんわり卵のちぎりパン

ボウルに強力粉、砂糖、塩、インスタントドライイーストを入れ、全体を軽く混ぜる。水、牛乳、溶いた全卵、柔らかくした無塩バターを加え、粉気が見えなくなるまでヘラまたは手で混ぜる

ボウルにラップなどをかけ、そのまま15分休ませる。このレシピでは、オールインで合わせた生地を本ごね前に休ませる工程を「プレオートリーズ」とする

生地を台へ移し、手のひらで押し伸ばしては折り返す動きを繰り返す。表面がなめらかになり、薄く伸ばしたときにすぐ破れない膜が見えればこね上がり。本ごねは8〜12分、こね上げ温度は26〜28℃を目標にする

生地を丸めてボウルへ入れ、乾燥しないように覆う。28〜30℃で50〜60分、生地が約2倍になるまで一次発酵させる。時間だけで決めず、生地の膨らみを確認する

生地を台へ取り出し、手でやさしく押さえて大きな気泡を整える。9個に分割し、1個約53gにそろえて軽く丸める

生地が乾かないように布やラップをかけ、15分休ませる

生地の閉じ目を上にし、左、右、上、下を順番に中心へ集める。四角に近い形になったら、4つの角をさらに中心へ集める。生地のつながりを中心へそろえるように閉じ、閉じ目を下にする

手をカップ状にかぶせ、生地を台との間へ軽く引き込むように動かす。表面を破らないように、均一な張りが出るまで丸める

薄く油脂を塗るかオーブンシートを敷いた18cm角型へ、閉じ目を下にして3個ずつ3列に並べる。型の中で間隔ができるだけ均等になるように整える

乾燥しないように覆い、32〜35℃で35〜45分最終発酵させる。生地がふっくらし、隣同士がやさしく触れ、端を軽く押した跡がゆっくり戻る状態が目安。発酵終了に合わせてオーブンを190℃に予熱する

好みで表面へ牛乳または溶き卵を薄く塗る。190℃に予熱したオーブンへ入れ、180℃に下げて15〜18分焼く。焼き色が早く濃くなる場合は、途中でアルミホイルをふんわりかぶせる

焼き上がったら型を軽く台へ当てて蒸気を抜き、すぐに型から外す。網の上へ移して冷ます

18cm角型がない場合は、オーブンシートを敷いた天板へ生地を1〜1.5cm間隔で3個ずつ3列に並べる。少し横へ広がるが、発酵すると生地同士がつながり、ちぎりパンとして焼き上がる

簡易型を作る場合は、オーブンシートを底面約18cm四方、側面4〜5cmの箱形に折り、外側を2〜3枚重ねたアルミホイルで補強して天板の上で使う。コピー用紙、紙袋、ワックスペーパー、牛乳パック、テープ、接着剤は使用しない