しまぱん式・家庭で作りやすいフォカッチャ

配合・材料

ベーカーズ％

強力粉

100%

水

70%

塩

2%

蜂蜜

3%

インスタントドライイースト

1.2%

オリーブオイル（生地用）

7%

合計

183.2%

※型・仕上げ用のオリーブオイル、粗塩、ローズマリーは配合合計に含めない

生地重量・仕上がり

生地重量

458g

使用型

20cm角型 1台

捏ね上げ・生地作り

発酵条件

焼成条件

予熱温度

220℃

焼成温度

220℃

焼成時間

18〜22分

備考: 表面と底に香ばしい焼き色がつくまで焼く

工程

1. 1.ボウルに強力粉、塩、インスタントドライイーストを入れ、全体を混ぜ合わせる
2. 2.水に蜂蜜を溶かしてボウルに加える。さらに生地用のオリーブオイルを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる
3. 3.生地がひとまとまりになったらラップをかけ、15分ほど休ませる
4. 4.手を水で濡らし、生地の端を持ち上げて中央へ折り畳む。ボウルを少しずつ回しながら、全体を4〜6回折り畳む
5. 5.再びラップをかけて15分休ませ、同じようにもう一度折り畳む
6. 6.26〜28℃を目安に、生地が約1.7〜2倍に膨らむまで一次発酵させる。時間の目安は50〜70分だが、時間ではなく生地の膨らみを見て判断する
7. 7.型にオリーブオイルを塗り、生地を移す。無理やり引っ張って伸ばさず、指で優しく押すように広げながら型の形に合わせる。この段階では型の隅まで完全に広がらなくてもよい
8. 8.生地を15分ほど休ませる。縮んだ部分を指先で押し込むようにしながら再び広げる。指を生地の下へ差し込むような感覚で、型の隅まで優しく広げる
9. 9.生地の中や表面に気泡が見え、型の中でふっくらと立ち上がるまで二次発酵させる。時間の目安は30〜45分。時間だけで判断せず、生地の厚みや気泡の状態を確認する
10. 10.二次発酵の進み具合を見ながら、オーブンを220℃に予熱する
11. 11.生地の表面に仕上げ用のオリーブオイルを回しかける。指にもオリーブオイルをつけ、生地の底近くまでしっかりと指を差し込んでくぼみを作る。表面のオイルをまんべんなく塗り広げながら、くぼみの中にもオイルを入れる
12. 12.粗塩と、お好みでローズマリーを散らす
13. 13.220℃に予熱したオーブンで18〜22分、表面と底に香ばしい焼き色がつくまで焼く
14. 14.焼き上がったら型から外し、網の上で冷ます。表面の乾燥が気になる場合は、熱いうちに少量のオリーブオイルを塗る

使用器具

• ボウル
• ラップ
• 20cm角型
• 焼き網

補足

• —蜂蜜は7.5g、オリーブオイル（生地用）は17.5gが正確な配合。家庭で計量しやすくする場合は、それぞれ8g、18gでよい